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为什幺蜜雪儿・欧巴马喜欢自製韩国泡菜,而不是泡台湾茶?
上传时间:2020-06-15点击:917次
为什幺蜜雪儿・欧巴马喜欢自製韩国泡菜,而不是泡台湾茶?

蜜雪儿(Michelle Obama),美国的第一位黑人总统夫人,在台湾新闻上出现,通常是因为她的衣装,尤其当她穿了台裔设计师的作品参加典礼。在国际社会上,她在新闻上出现,通常是为受压迫的女性、无法受教育的孩子、受战火摧残的国家发声。但偶尔,她展现主妇、母亲的形象。

2013年早春,蜜雪儿在她的官方推特上放了几张照片:一张照片,是好几颗硕大肥胖的大白菜——蜜雪儿刚从白宫的私人庭院中摘下的;另一张照片,则是这些植物一个小时后的样子:六个玻璃瓶排排站,里面装满了白菜叶片与白萝蔔块,浸泡在蒜泥、生姜、辣椒粉所调製的淡红色酱汁中。蜜雪儿留话给她的读者说:这是我刚才做好的韩国泡菜(kimchi),和大家分享我的食谱,大家也来做看看吧。

多吃健康食物,尤其是蔬菜,也是蜜雪儿奔走提倡的主张之一,这也很正常,没什幺奇怪的。

等等。为什幺是韩国泡菜呢?健康的食物有很多,为什幺不是…鼓励大家多喝些台湾茶,取代不健康的碳酸饮料呢?

在这个小小的事件背后,有一个我们很少注意到的现象:韩国泡菜风行世界。在纽约、伦敦、洛杉矶,愈来愈多的超市有韩式泡菜进驻货架,在高级餐厅也看得到韩式泡菜相关料理出现在菜单。 韩式泡菜吸引力增加,连带也使韩式餐厅的生意更加兴隆。

韩国电子和机械产品兴起,我们听得多了。三星的智慧手机在全球发烧,苹果虽然是智慧手机,三星却能与之分庭抗礼,有时候还略胜一筹,将台湾製的智慧手机比得灰头土脸。LG的家电,充斥各大卖场,已经成为中高端商品。连现代汽车,也从二线货色,慢慢被接受成为主流品牌之一。但是我们没有注意到泡菜。

在2011年,韩国泡菜出口超过了一亿美金,到了2013年底,法新社注意到了韩国用泡菜赚取外汇的能力,该年出口已经到达了1.06亿美金,大约31.8亿台币,显示这一两年成长率大约3%。就一个国家而言的出口总值,这一个数字也不算惊人。但是,这仅仅是一个品项:泡菜。真正做个对比,我们就知道这有多可观。

为什幺蜜雪儿・欧巴马喜欢自製韩国泡菜,而不是泡台湾茶?

我们来查查台湾相似货品的出口额,不要只算出口的泡大白菜,我们将所有的腌渍蔬菜都算进来:香菇和番茄,切块和整粒的,加醋或不加醋的,冷冻或罐封的,还 是颗粒或已经拌成泥的红豆,切条或切片的马铃薯…全部加起来,是0.4亿美金,还不到韩国泡菜一类出口额的一半。

或许不该这样比,泡菜是韩国旗舰级的民族食品,台湾不以腌渍蔬菜闻名,佔劣势也不奇怪。那我们来比一项台湾有可能佔上风的类别,台湾一直认为我们的茶是很有名的。那台湾的茶类外销额,能否胜过韩国泡菜,或至少打平呢?我们查到2013年台湾出口的茶类,红茶、绿茶、普洱通通加起来,确实较腌渍蔬菜出口额多一些些,但没差太多,大约0.43亿美金,距离韩国泡菜的出口优势还差老远。

茶类比不过,那幺,台湾引以为傲的花卉呢?0.33亿。台湾品质优良的水果呢?0.82亿。都比不过韩国泡菜这一个品项。 用叶问的话来说,韩国泡菜和台湾的出口农产品相对比,一个打几十个,还胜。

为什幺蜜雪儿・欧巴马喜欢自製韩国泡菜,而不是泡台湾茶?

为什幺?

当然有很多原因。南韩人口本来就比较多,南韩在美国、日本移民也不少…。然而,其中还有另一个我们不该忽视的原因:韩国有一些人,将他们的生涯事业投注在泡菜这个商品上,他们不只依传统重複製造并且在街巷的市场上贩售,他们投注研究,让这个食物不只局限在韩国市场的某个角落、街道上的某家店铺,而可以成为全球的食品,像咖啡、汉堡、炸鸡、披萨那样。其中一位代表性人物,是金顺子(김순자,Kim Soon-ja)博士。

金顺子博士她不在大学教书,她是汉盛食品(Han Sung Food)公司的执行长,她的公司专门製造韩国泡菜,而她率领一群研究人员,针对泡菜不断研发和改良。

泡菜有什幺好研发和改良的?手机才需要吧?错。

金顺子女士知道,韩式泡菜本来是韩国再也平凡不过的食物,但是并不见得适合外销。韩国的泡菜,每一家的食谱都不太一样,口味有差异。主要的材料是大白菜,加上辣椒粉、蒜泥、海鲜(酱)、生姜(每个家庭比例各有不同),然后封存酦酵,时间从几天到几个月不等。

酦酵后的泡菜,会产生浓重的气味,闻不习惯的人甚至不认为那是香味。外国旅行团造访韩国,导游通常都会安排游客参观专卖店,许多游客都会遮掩口鼻、退避三舍。外国旅客品尝韩式泡菜后,不但常抱怨它的气味,同时也会嫌它太辣、太鹹。

如果将韩式泡菜推广,或是分享到世界各地,它的味道势必要改良。味道要改,作法和成分也要改,而作法和成分改了——尤其是变得清淡,如何确保泡菜仍然是韩式风味,如何使泡菜仍然含有促进健康的各种酵素?大部分需要久放的腌渍食物,都需要多加盐或糖,使它不致腐坏,吃起来当然会太鹹;若要减少鹹度,又如何让它不需要(或是儘量少用)防腐剂,还可以长时间贮藏,外销各国,并保持品质稳定,食用安全无虞?更不用说,过去家家户户手製的泡菜,要大量生产,许多程序也需要自动化机器设备代劳,这些设备如何设计?这些,是金顺子女士和她的团队努力的研究内容。

这位捲头髮,严肃却透露慈和的女士说,她从小就开始对泡菜有浓厚的爱好,还是个孩子的时候就爱将泡菜的食谱,做各式各样变化,并实验酦酵后的成果。她孩提时代的兴趣,后来成为她的生涯事业。今日,她的事业取得相当大的成功,连带使这个千年产业壮大与国际化。不但她的公司有大量的外国订单,韩式泡菜也在各大国际都会飘香。

在2007年金顺子女士受韩国政府颁发第一届泡菜艺匠大师,也成为这道传统食物的国际代言人。其实,汉盛食品并不是唯一一个韩式泡菜的研究团队。在韩国光州,还有一个「世界韩式泡菜研究中心」。 这个研究中心,完全投入在研究这道菜的各种组合、调味、变化,以及如何製造生产。韩式泡菜,在世界上引发的饮食潮流,也许还方兴未艾。

金顺子女士、汉盛食品、泡菜产业,告诉了我们许多事情。什幺样的产业可以有成功的公司?什幺样的产业需要优秀的企业领导人?什幺样的产业和商品需要科技研发?什幺样的产品有销售国际的潜力?当然不只(已经相当程度被视为传产的)笔电,也不只平板电脑和智慧手机,也可以是泡菜。

为什幺蜜雪儿・欧巴马喜欢自製韩国泡菜,而不是泡台湾茶?

在二十一世纪,如果你是有国际销售能力的行销人员,如果你是分子生物或分析化学的专家,你要在哪个产业任职?也许可以是泡菜产业。食品产业有这些专业人士的加入,当然不会只有外移东南亚这个选项,当然不会只有减少成本、使用假料劣品、添加色素香精这条路子。韩国的泡菜产业,知道要用更多的科学,帮助传统的承续与扩散,再用科技与传统扩大商业机会。

我们一定也对台湾的茶、花卉、稻米、水果等农产品的潜力深具信心。但若要我们的食品产业交出「一个品项外销一亿美金」的成绩,很可能得取决于科技、烹调、业务行销人才对于产业发展能有多宽广的想像。科技人才要能相信投入农业的创新价值,烹调人才要能投入创新并养成多样的视野,业务行销人才要懂得针对在地品牌创造独特风情的差异化。如果台湾美食被这样用心地传承、研发、行销,或许我们就不会让韩国的泡菜产业专美于前。

韩国泡菜产业国际化,也挑战了我们的孩子和父母对于教育有多宽广的想像。曾经有一个女孩,放学后和假日,花许多的时间在厨房,削果切菜,调酱尝味——这是后来的金顺子女士,这些经验成为他日后事业最重要的资产。我们的孩子呢?

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